Tomates rellenos de quinoa

Sobre un colador, ponemos la quinoa y la lavamos con abundante agua.

Hecho esto, la ponemos en una cazuela y añadimos el doble de cantidad de agua.

Lo calentamos a fuego alto.

Cuando rompa a hervir, moderamos el fuego y dejamos que se cocine durante unos 15 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos la cazuela del fuego y la reservamos.

Mientras tanto, con un cuchillo, hacemos un corte en la parte superior de los tomates.

Con una cuchara, vaciamos el interior de los mismos sobre un plato. Reservamos este relleno para utilizarlo más adelante, y también los tomates vacíos, que después rellenaremos.

Después, en un sartén, ponemos un chorrito de aceite y lo calentamos a fuego medio.

Cuando esté caliente, añadimos el calabacín, el pimiento rojo, la cebolla y el ajo, todo ello bien picado. Lo salpimentamos y dejamos que se cocine todo durante alrededor de 10 minutos, moviendo de vez en cuando.

Pasado este tiempo, añadimos la pulpa del tomate bien picada. Añadimos el pimentón, un poco más de sal y de pimienta, y lo mezclamos. Dejamos que se cocine durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Hecho esto, añadimos también la quinoa cocida que teníamos reservada. La mezclamos y la cocinamos unos 2 o 3 minutos junto con el resto de ingredientes. 

A continuación, con una cuchara, ponemos un poco de este sofrito dentro de los tomates, apretando para que no queden huecos.

Rellena los tomates tanto como desees, y después tápalos con la parte superior del tomate.

Los introducimos al horno, previamente calentado a 200ºC, durante unos 20 minutos.

Cuando los tomates se ablanden un poco, los sacamos del horno y los servimos.